En route vers la découverte des parfums de la rose

J.J.Claustriaux
Président du Jury permanent

P. Nuyens
Parfumeur

Royal Concours International de Roses Nouvelles du Roeulx

1-Introduction

La rose est une fleur splendide. Elle l’est davantage quand elle peut aussi offrir des parfums (figure 1). La découverte des mystérieuses fragrances de la rose est la raison essentielle de ce document.

Figure 1 – M. NUYENS au travail

Après cette introduction (paragraphe 1), le texte débute par une présentation structurée des parfums de la rose (paragraphe 2). Ensuite, la pratique de la recherche des odeurs est expliquée (paragraphe 3) et quelques spécificités sont suggérées (paragraphe 4), avant d’évoquer brièvement l’industrie du parfum (paragraphe 5), de terminer par quelques conclusions (paragraphe 6) et de proposer quelques  références (paragraphe 7).

Quant aux auteurs des illustrations, il s’agit de B. Lafaut (figure 1), P. Lauwers (figures 6 et 7) et du second auteur cité.

2-La pyramide des parfums de la rose

Pour l’amateur, décrire le parfum d’une  rose est délicat et subjectif. En effet, la rose n’exprime jamais un seul parfum. De plus, un parfum peut en cacher un autre, car il faut aussi considérer la puissance de certaines notes olfactives qui peuvent en masquer d’autres. Enfin, la senteur est un sens très personnel et elle est liée aux parfums qui ont déjà été inconsciemment  enregistrés dans la mémoire de chacun.

Figure 2 – La pyramide des parfums de la rose

Celui qui veut décrire ce qu’il sent en humant une rose peut se référer à un instrument particulier, à savoir la « pyramide olfactive » ou le « cône olfactif ».

Parmi les  modèles décrits dans la littérature, la figure 2 se réfère à la pyramide mise au point par l’obtenteur français H. Delbard, en collaboration avec un « nez » professionnel de la rose, M. Schlienger [de Broqueville, 2017].

En projection verticale, cette pyramide comprend de haut en bas trois secteurs. Ils correspondent à des senteurs en fonction de l’importance de leur persistance croissante. Par projection dans le plan horizontal, elle représente trois cercles imbriqués pour y inscrire, de l’intérieur vers l’extérieur, les parfums perçus, à nouveau en fonction de leur persistance croissante.

Dans la partie inférieure de la figure 2, les parfums sont identifiés selon les trois secteurs ou les trois cercles. Ainsi, les notes de tête, les notes de cœur et les notes de fond sont décrites selon les arômes et leurs types. Ceux suggérés par les auteurs cités ci-dessus sont indiqués en caractères italiques, D’autres sont également énoncés car ils peuvent être utiles pour décrire des senteurs particulières, parfois présentes en dehors des organes floraux, notamment, les feuilles.

A ce stade de la description, il convient de formuler une remarque très importante : la séparation entre les notes de tête, les notes de cœur et les notes de fond ne sont pas des limites rigoureuses.

En effet, la nature, comme la maîtrise du métier de la création d’un parfum par les professionnels, fait se prolonger les différentes phases de la perception des senteurs, parfois jusqu’à la fin de la diffusion de la composition « parfumante », en raison de la synergie entre les matières premières perçues ou utilisées, phénomène physique lié à l’évaporation des composants plus volatils retardée par les moins volatiles.

A titre d’exemple, l’accord citron (note de tête) et du musc (note de fond) exprimera le citron musqué tout au long de son évaporation avec des intensités des deux composants qui seront différentes du début jusqu’à la fin de la perception de l’effluve.

En conséquence, il est facile d’imaginer que la zone (secteur ou cercle) de perception du type citron (note de tête) déborde en raison de son intensité dans la zone consacrée aux notes de cœur, c’est-à-dire parmi des types moins volatiles. De même, le type musc (note de fond) peut débuter ses effets ou être découvert dans l’espace des notes de cœur.

Enfin, parmi les autres systèmes de détermination des odeurs de la rose, citons comme exemple celui qui est proposé par Giannotti [2011]. Il suggère d’abord de former le nez en mémorisant quatre types de parfums, à savoir le parfum poudré et doux (exemple : Rosa X centifolia ‘Fantin Latour’), le parfum lourd et sucré (exemple : Rosa X damascena ‘Madame Hardy’), le parfum citronné (exemple : Rosa portlandica ‘Rose de Rescht’) et le parfum musqué (exemple : Rosa X moschata ‘Guirlande d’Amour’). Les exemples choisis se réfèrent à des variétés présentent dans le « Conservatoire des Roses » situé au Roeulx, dans les Jardins de Saint-Jacques

3-L’art de déterminer les parfums de la rose

Découvrir les parfums d’une rose, c’est une rencontre entre un nez et une fleur. C’est tout un apprentissage sachant que la perception des fragrances peut être bien différente d’une personne à l’autre, ou si l’on préfère d’un nez à l’autre !

1° De façon générale, celui qui veut découvrir les fragrances doit faire abstraction de tout parfum du corps. Quant aux fumeurs, il vaut mieux les inviter à admirer la rose de loin pour n’en apprécier que les couleurs et les formes.

La rencontre avec la fleur a lieu par un temps ensoleillé et sans vent, le matin vers 10 heures, lorsque les rayons ont réchauffé l’atmosphère entre 16 et 20° C et que la rosée s’est évaporée, ou dans la soirée lorsque les chaudes températures du midi s’en sont allées.

Ayant choisi sa « dame » épanouie, le parfumeur amateur s’assure tout d’abord de ne pas rencontrer un insecte qui butine. Ensuite, il doit être paisible et concentré. Si besoin, il ferme les yeux. Enfin, en permanence, il évite de fatiguer le nez en cherchant à ne pas inspirer trop profondément, ni trop rapidement, afin de distinguer les nuances plus délicatement parfumées. Si nécessaire et surtout si le parfum est trop puissant, il abandonne alors quelques instants la perception pour sentir une autre odeur, par exemple celle d’un vêtemen

2° Pour débuter la recherche, il sent en inspirant légèrement, tout en promenant le nez tout autour de la fleur. Ainsi, il perçoit les notes les plus volatiles appelées les « notes de tête » ou l’esprit du parfum. Ce sont celles qui se seront évaporées dans le quart d’heure.

Ensuite, tout en remuant la rose et en inspirant à nouveau, il tente de percevoir les notes plus profondes ; ce sont les « notes de cœur » qui peuvent persister plusieurs heures.

Enfin, il inspire une troisième fois pour trouver les senteurs qui durent très longtemps ; ce sont les « notes de fond » qui peuvent demeurer plusieurs jours ; elles étaient certainement déjà présentes lors de la première inspiration.

Par analogie avec la découverte d’un flacon de parfum, les « notes de tête » sont celles qu’on découvre instantanément à l’ouverture de la bouteille. Les « notes de cœur » sont celles qui étant appliquées sur le corps y restent quelques heures, sachant néanmoins qu’il faut être proche de la personne parfumée pour les sentir. Quant aux « notes de fond », ce sont les arômes profonds que l’on sent après avoir croisé la personne. Ils sont parfois tellement « puissants » qu’ils peuvent même incommoder.

3° Pour illustrer ce qui précède, décrivons le parfum de la rose ‘Mc Cartney’ ou ‘Meizeli’(figure 3).

Figure 3 – ‘Mc Cartney’ ou ‘Meizeli’

La « note de tête » est légèrement citronnée. La « note de cœur » est typiquement celle de la rose, avec un discret parfum de violette ; il persiste sans déranger, aussi longtemps que les pétales sont vivants, même séparés de la plante. On ne perçoit pas de « note de fond ».

4-Quelques autres repères parfumés

Lorsqu’on parle du parfum de la rose, il y a souvent une idée préconçue, celle de vouloir percevoir une odeur « agréable », ce qui n’est pas nécessairement le cas. Ainsi, la fleur de Rosa foetida Persiana (figure 4) sent l’odeur de la punaise et la fleur de Rosa primula celle de l’encens.

Figure 4 – Rosa foetida Persiana

Quant aux molécules gazeuses du parfum, elles peuvent également provenir de différentes parties de la fleur, non seulement, des cellules situées à la base des pétales [Gilly, 1997], mais aussi, des étamines et même des feuilles ou des poils qui entourent les sépales.

Ainsi, c’est le cas pour les feuilles de Rosa rubiginosa Eglanteria (figure 5) dont le froissement laisse percevoir le  parfum de la pomme verte. De même, si on froisse les poils qui entourent les sépales de Rosa X centifolia ‘Quatre saisons blanc mousseux’  (figure 5), une odeur de camphre se dégage.

5-La rose et la parfumerie

1° Deux hybrides de roses aux fragrances différentes sont principalement cultivés pour l’industrie du parfum.

D’une part, il s’agit de Rosa X damascena ‘Trigintipetala’ (figure 6), aussi dénommée « rose de Damas », « rose de Kazanlik », « rose de  Puteaux », « rose des quatre saisons » et parfois « rose de Provins ». Introduite au 12ème siècle en Bulgarie, à proximité de la ville de Kazanlak (et non Kazanlik), elle est aussi présente en Iran et en Inde.

Figure 6 – Rosa X damascena ‘Trigintipetala’

D’autre part, Rosa X centifolia (figure 7), aussi appelée « rose de Provence » et « rose de mai » elle est introduite à Grasse (France) au 18ème siècle et elle y est toujours produite en petite échelle. On la cultive également en Egypte, au Maroc, en Tunisie et en Turquie qui en est le premier producteur mondial. Toutefois, signalons que Testu [1984] attribue la dernière dénomination à Rosa majalis.

Figure 7 – Rosa X centifolia

Enfin, pour la parfumerie et dans une moindre mesure, Rosa alba est utilisée en Bulgarie, au Maroc (« rose de Dadès »), en Tunisie (« rose d’Ariana ») et en Egypte.

2° Sans entrer dans tout le processus détaillé de la fabrication des parfums, reprenons  ci-après l’essentiel des informations à partir d’une interview de P. Nuyens [de Broqueville, 2017]. Les termes spécifiques sont mis en évidence en caractères italiques.

Par distillation traditionnelle à la vapeur d’eau, on obtient après condensation un hydrolat qui est un mélange d’huile essentielle et d’eau. Ensuite, tenant compte de la différence de densité et par la simple décantation de la solution aqueuse, l’huile essentielle, aussi appelée essence de rose, est récoltée en surface et le reste est ce qu’on nomme l’eau de rose. (ndlr : cette dernière est utilisée en cuisine ou en confiserie comme aromatisant ; exemple : le loukoum).

Par ailleurs, deux autres constituants parfumés sont la concrète et l’absolue. Anciennement, ils étaient obtenus par un procédé appelé l’enfleurage à froid. Celui-ci reposait sur le pouvoir d’absorption d’une essence par un corps gras. Les pétales de rose étaient déposés un à un sur une graisse animale. L’opération était répétée à plusieurs reprises, chaque fois avec de nouveaux pétales. Ensuite, la graisse parfumée était lavée avec un solvant qui, une fois évaporé, donnait une pâte parfumée appelée la concrète. Enfin, l’absolue était obtenue à la suite de l’extraction des parfums de la concrète par des solvants volatils. De couleur foncée, l’absolue est l’essence la plus opulente et la plus riche en parfums. Signalons encore que l’enfleurage à chaud dans des cuves d’enfleurage était aussi pratiqué depuis l’Antiquité pour extraire les parfums de fleurs moins fragiles.

Aujourd’hui, les techniques d’extraction et de distillation des parfums naturels sont plus performantes. Les laboratoires utilisent des solvants très volatils, le CO2, la distillation moléculaire, l’extraction à froid, etc.

Par ailleurs, l’essor de la chimie moderne a vu aussi apparaître la synthèse de molécules odorantes pour la création des parfums.

3° Quelques valeurs illustrent les aspects relatifs à la production des roses pour la parfumerie et la cosmétique.

Un kilo d’huile essentielle de rose est obtenu à partir de quatre tonnes de pétales frais récoltés sur 400.000 fleurs, provenant d’un hectare de rosiers de Damas ou quatre fois plus à partir des rosiers de Provence. Son prix varie entre 2.500 et 3.000 euros le kilogramme.

Par ailleurs, les roses citées ci-dessus comprennent de l’ordre de 50 pétales par fleur au moins, dont le poids frais s’élève à 10 grammes. Cinq kilos de roses fraîches sont nécessaires pour obtenir un kilo de roses sèches.

4° Complétons ce qui précède par de brèves informations chimiques. La majeure partie de l’huile essentielle extraite de Rosa X damascena ‘Trigintipetala’ est composée de trois alcools : le 2-phényléthanol (C8H10O) ou alcool phényléthylique, le géraniol (C10H18O) et le citronellol (C10H20O). On y trouve aussi le nérol (nérodol, nérolol ou néraniol) et le linalol. Ce dernier a une note florale fraîche et il est un composant important, notamment, du muguet, de la bergamote, de la lavande et d’autres huiles essentielles florales. Les traces olfactives fondamentales présentes sont l’oxyde de rose, l’oxyde de nérol, l’oxyde de furanne et les damascenones. On y perçoit encore le citral (nesal/geranial), des esters d’alcools (acetate et formate), des aldéhydes en C9, etc.

Par ailleurs, en utilisant Rosa X centifolia, on trouve surtout les trois premiers alcools cités ci-dessus et seulement quelques traces olfactives fondamentales déjà énoncées.

5° Pour terminer, voici quelques autres informations dont certaines ne concernent pas directement l’industrie du parfum.

En Amérique du Sud, en particulier au Chili, on récolte pour l’industrie des cosmétiques les cynorrhodons (faux fruits) de Rosa rubiginosa ou Rosa moschata pour extraire des graines (vrais fruits) une huile riche en acides gras essentiels utilisée pour le traitement de l’épiderme, en particulier comme régénérateur cellulaire. Environ 60.000 cynorrhodons sont nécessaires pour fabriquer un litre d’huile.

En Bulgarie, Rosa alba ‘Semiplena’ est très utilisée pour la distillation, vu sa richesse en citronellol, linalol et nérol. Ses extraits, astringents et tonifiants, sont employés contre les inflammations cutanées, l’eczéma, la couperose, la bronchite, l’asthme. Ils seraient aussi utilisés en cas de frigidité, d’impuissance et d’alcoolémie !

En Tunisie, des recherches sont en cours à la demande de l’industrie pharmaceutique en vue d’optimiser la multiplication de Rosa canina pour accroître la production de cynorrhodons, afin d’en extraire des huiles essentielles, ainsi que des vitamines A, C et PP.

Quant aux cynorrhodons bien rouges de Rosa rugosa (figure 8), ils sont utilisés en pâtisserie. Cueillis aux premières gelées, ils peuvent aussi servir à la fabrication de confiture.

Figure 8 – Cynorrhodons de Rosa rugosa

6-Pour conclure

Pour découvrir les parfums de la rose, rien de tel qu’une rencontre avec cette fleur sans précipitation, au sens propre comme au sens figuré. Cette fleur magique aime à être « courtisée ». Mais, peut-être faudra-t-il vous y prendre à plusieurs reprises pour découvrir les fragrances les plus subtiles.

Et si vous souhaitez planter un rosier, choisissez une variété dont la forme et la couleur de la rose sont conformes à vos souhaits, mais surtout qu’elle soit parfumée selon vos préférences. Vous aurez certainement le désir fréquent de lui rendre visite. Alors, sans prononcer une parole, elle ne manquera pas de vous remercier sublimement !

7-Quelques références

de Broqueville V. [2017]. Rencontre avec Pierre Nuyens. Rosa Belgica, 113, 26 – 29.

Giannotti H. [2011]. Les roses. Découvrir. Installer. Entretenir. Grenoble, Grénat, 111 p.

GILLY G. [1997]. Les plantes à parfum et huiles essentielles à Grasse. Paris, L’Harmattan, 372 p.

Telford A.M., Hawkett B.S., Such C., Neto C. [2013]. Mimicking the wettability of the rose petal using self-assembly of waterborne polymer particles. Chem. Mater., 25 (17), 3472-3479.

Testu C. [1984]. Les roses anciennes. Paris, Flammarion, 247 p.